Летом в Петербурге запустили карту ответственного потребления Map for People. На ней отмечены места, следующие экологическим и этическим принципам. Больше всего на карте кофеен и баров, где делают скидку на кофе в свою кружку, отказываются от одноразовых трубочек и отдают посетителям кофейный жмых для скрабов.
«Такие дела» изучили карту и поговорили с владельцами трех кафе о том, как они внедряют экологические принципы в свою работу.
Аня, хозяйка кофейни Doris
Я стараюсь в обычной жизни сокращать потребление и не понимаю, как можно не перенести это на дело, которым занимаешься. Как хозяйка кофейни я понимаю, что мусор — это деньги: коробки, салфетки, трубочки, стаканчики нужно заказывать. Заказ одноразовых стаканчиков идет от 5 тысяч рублей, это небольшой объем, но он улетает. И это вызывает недоумение: вроде бы гости пьют из красивых чашек — и все равно стаканчики исчезают. И ты думаешь: я заплатила за них 5 тысяч, куда они ушли? То же самое происходит с коробками для десертов.
Мы начали думать, как сокращать траты на этот мусор. Сделали скидку на покупку кофе в свою кружку, и категория людей, которая хочет пить именно из одноразовых стаканчиков, начала отсекаться. Ты им говоришь: «Вы можете купить кофе в свою кружку: у вас будет скидка, мы не будем тратить стаканчик». И это работает.
Крышки для одноразовых стаканов мы тоже сразу не даем, говорим, что вкуснее будет без крышки. Если человек закроет крышкой флэт-уайт и пойдет с ним гулять, то через 5 минут забудет про него, и это уже будет невкусно. Кофе нужно пить в ближайшие 5-6 минут.
Пластиковые трубочки расходились у нас медленно, любой бариста вам скажет, что без трубочки напиток вкуснее. Но кому-то просто прикольно пить кофе через трубочку, кто-то вставлял ее в одноразовый стаканчик для удобства. Сначала мы убрали трубочки в бар, чтобы их не было видно. Трубочки стали брать в два раза реже. А потом у нас появились многоразовые — стеклянные и металлические. Их невозможно взять с собой, поэтому желающие пить именно из соломинки теперь остаются в кафе.
Мы не используем стеклянные или пластиковые бутылки для колд-брю. Многие кофейни делают его сами, но при этом фасуют в стекло или пластик. Мы завариваем его в [больших] стеклянных многоразовых бутылках и затем разливаем по чашкам. В кофейне вообще много чего получилось воплотить в жизнь: мы стираем полотенца и тряпки, которые используют бариста для ежедневной работы, продаем шоперы из переработанного хлопка с минимальной наценкой, используем кокосовую щетку для мытья бутылок, даем кексы с собой в многоразовом пакетике с клипсой, но самое главное — наш flea market.
Каждое последнее воскресенье месяца мы проводим ярмарку. Ее важная и реализованная идея — обойтись без одноразовых стаканчиков на мероприятии большого масштаба. В прошлый раз пришло почти 500 человек — и все пили из кружек, люди гуляли с ними по ярмарке, а потом возвращали нам на выходе: просто и невероятно одновременно.
Для упаковки покупок мы используем пакеты из-под кофе. У любой кофейни за месяц складывается гигантская коробка таких пакетов. Их нельзя переработать: там фольга, наклейка из бумаги, слой пластика и пластиковая клипса. Не знаю, кто придумывал эти пакеты, но о природе он в этот момент точно не думал. На ярмарке я упаковываю каждую винтажную тарелку в этот пакет и говорю: «Я даю вам тарелку в пакете из-под кофе, его нельзя переработать, обещайте, что вы используете его еще раз». Обычно все недоуменно спрашивают: «А как?» Я предлагаю идеи: в нем можно хранить документы, чай или кофе, замораживать ягоды, можно использовать как косметичку. Люди приходят в восторг, берут несколько пакетов. Мы их тоже используем: храним в них ягоды для смузи и чеки для бухгалтера.
В Doris не производится больше пакета объемом 120 литров мусора в день. Мы хотели разделять отходы, но у нас ограничена площадь, и даже попытка собирать коробки провалилась. Отделяем только батарейки и крышечки. В ближайшее время мы открываем вторую кофейню, совмещенную с кухней. Места там будет больше, и мы сможем собирать отходы раздельно.
Благодаря тому что мы сами производим десерты, у нас не остается пищевых отходов: мы рассчитываем количество выпечки каждое утро и не производим лишнего, что тоже очень важно. Для меня вообще самое главное — это сократить потребление, не создавать мусор, а не только пытаться исправить последствия.
Вера Жукова, основательница кофейни Pitcher
Когда мы с мужем открыли кофейню, то часто работали за барной стойкой, и наши бытовые привычки перетекли туда: я хожу в магазин с холщовой сумкой, стараюсь использовать меньше пластика, отказываюсь от лишней упаковки.
Мы стараемся выбирать поставщиков не по принципу дешевизны, а в том числе по тому, какие материалы они используют. Поставщики нормально относятся к нашим предложениям убрать часть упаковки, для них это выгодно, ведь они тратят на нее деньги. Мы договорились упаковывать торты в многоразовые контейнеры и возвращаем их поставщику. Мы отдаем клиентам кофейный жмых по запросу — девушки любят делать из него скраб.
Если пластик можно заменить чем-то равноценным, мы это делаем. Например, колд-брю разливаем в стеклянные бутылки, хотя в пластике это в восемь раз дешевле и напиток хранится на две недели дольше. Мы рассказали гостям, что можем использовать стеклянные бутылки повторно, и нам стали возвращать их ящиками. Мы стерилизуем тару и используем несколько раз. Непригодные для повторного использования бутылки сдаем в пункт приема.
С раздельным сбором у нас не получилось. Мы не можем долго хранить на складе тетрапаки из-под молока, потому что они начинают пахнуть. Если придет проверка, нас оштрафуют. Проблема в доступности пунктов приема вторсырья: если бы они были в соседнем дворе, мы бы с радостью сортировали отходы. Сейчас мы сдаем только картон.
Есть моменты, которые гостям незаметны, это внутренние процессы, но с ними тоже очень важно работать. Например, для кофейных аппаратов мы используем тряпки из микрофибры, обычно их выкидывают в конце дня, мало кто утруждает себя стиркой. То же самое касается полотенец: часто используют бумажные, мы стараемся выбирать тканевые и стираем их в машинке.
Еще есть проблема в излишнем расходе молока: бариста часто его переливают и остатки сливают в раковину. У нас нет штрафных санкций за переиспользование продуктов, но надо было как-то решить проблему. Понятна причина переливания: хочется избежать ситуации, когда молока немного не хватило. Тогда придется либо отдать гостю неполный напиток, либо выливать и делать заново.
Мы поставили прозрачную канистру, в которую бариста выливали остатки молока. За день накапливалось несколько литров. Когда по чуть-чуть выливаешь в раковину, не замечаешь объемы, а канистра помогла показать проблему в полном масштабе. После этого бариста стали больше обращать на это внимания, старались вычислить идеальный объем. Молока стало выливаться меньше. Это гораздо эффективнее штрафов, но такую историю надо повторять.
Вечером мы моем кофемашину специальными средствами, а с утра первые приготовленные чашки кофе нужно сварить и вылить, чтобы в машине точно не осталось моющего средства. Для этих первых чашек мы используем сброс помола (остатки смолотого зерна в кофемашине. — Прим. ТД), который предполагалось выбросить.
Чаще всего экологические инициативы заставляют нас делать больше дополнительных движений, тратить деньги. И мы идем на это осознанно. Хотя, с другой стороны, история с молоком, например, помогает нам экономить продукты.
Анатолий Вайнштейн, основатель «Хумусии»
«Хумусия» — это место, где мы делимся частью культуры Израиля, адаптированной под Петербург. Израиль — страна, открытая природе, люди выращивают у себя во дворе петрушку и добавляют в марак (суп. — Прим. ТД). Они с уважением относятся к природе, это практически все, что у них есть. Поэтому, когда мы открывали заведение, вопрос об экологичности не стоял так остро, он шел вкупе: экологичность — это просто часть культуры, способа жизни.
Мы старались сделать место, в котором приятно покушать, и лишь со временем поняли, что некоторые любят брать еду с собой в одноразовых контейнерах. Мы готовим под каждого клиента, не впрок. И не только потому, что у нас маленькая кухня и нет возможности много заготавливать, — это наше видение качественной еды. Так, конечно, сложнее, зато почти не образуется пищевых отходов.
Им важно узнать, что не понравилось гостю, почему он не доел.
Одноразовые трубочки мы не даем по умолчанию. У нас всегда в доступе вода с лимоном. У нас нет скидок на покупку кофе в свою кружку, но человек может попросить об этом: иногда люди хотят поторговаться, и мы не против.