Венгрия: сварено с любовью

В типичном будапештском доме нет коридоров и лестничных площадок. Каждый двор — колодец, опоясанный по внутреннему периметру открытыми галереями. В квартирах подешевле на галерею выходят все окна; в квартирах подороже — только кухонные (остальные — на улицу). Если не вся жизнь нараспашку, то уж гастрономическая точно.

Каждое воскресенье по колодцу поднимаются одни и те же аппетитные ароматы — воскресный букет, в котором солирует запах жареной курицы. Это значит, что кто-то из моих соседей еще хранит священную венгерскую традицию воскресных обедов.

«Кто бы это мог быть?» — гадаю я. Точно не сосед справа, он англичанин. И не соседи слева, та квартира сдается, и обычно в ней живет кто-то из приехавших в Будапешт по программе «Эразмус» студентов. Дядя Иштван с первого этажа — старый холостяк, так что тоже вряд ли. А вот семья с верхнего этажа, выдавшая в прошлом году дочку замуж, вполне может. Или старушка из угловой квартиры — живет она одна, но к ней приезжают внуки. Старушка, правда, с трудом ходит, но я уже знаю: в деле хранения традиций венгерские бабушки способны на настоящие подвиги.

Венгрия — одна из немногих стран Европы, где так же ценят маленькие пупырчатые огурцы, как в РоссииФото: из личного архива

Иначе как подвигом приготовление традиционного воскресного обеда в наше время и не назовешь. Все начинается накануне, в субботу. Если в воскресенье вы выйдете из дома в девять утра, то, скорее всего, не встретите на улице ни души — разве что мрачные с похмелья британские туристы прогромыхают своими чемоданчиками для ручной клади. В субботу — совсем другое дело. Субботним утром каждый уважающий себя будапештец идет на рынок. Молодые и старые, с корзинками и сумками-тележками, пешком и на велосипедах — все отправляются за покупками. Валяться в постели допоздна не стоит: хотя формально рынки по субботам и работают до двух часов дня, к одиннадцати самые популярные продавцы уже успевают распродать весь товар.

Самая длинная очередь — в мясной лавке. Здесь венгерская бабушка купит пухлого цыпленка, который продается с головой и аккуратно вложенными в брюхо лапками и потрошками, или мозговую косточку и кусок говядины для супа и несколько ломтей свиной корейки на второе. У кого-то из фермеров, торгующих овощами, она прихватит морковку, сельдерей, корень петрушки, кольраби и репчатый лук — без этого суп не сваришь. На прилавках можно встретить и готовый набор уже очищенных овощей для супа — но это для ленивой молодежи, венгерская бабушка эти наборы снобирует. Ох, надо же не забыть картошку и зелень. А еще огурцы и сметану!

С полной корзинкой венгерская бабушка возвращается домой и ставит на плиту бульон. Для этого нужны только вода, мясо и много-много времени. Все остальное она приготовит завтра с утра.

Рестораны традиционной кухни — замена семейных обедов для тех, у кого нет венгерской бабушкиФото: из личного архива

Правильный воскресный обед состоит из четырех-пяти блюд. На первое всегда «мясной суп», húsleves (хушлевеш): прозрачный, как слеза, крепкий говяжий или куриный бульон с овощами, кусочками мяса и вермишелью. «Правильно выбранный суп не просто наполняет желудок, он питает душу», — писал в романе «Возвращение Синдбада» Шандор Мараи. Без супа венгерский обед попросту немыслим — даже русские, кажется, уже перестали считать супы тем самым столпом, на котором держится Вселенная, а вот венгры еще не сдаются.

На второе — жареный цыпленок или шницель с щедро посыпанной петрушкой вареной картошкой. К нему — соленья и салат из свежих огурцов со сметаной. И конечно, десерт — тоже домашний, разумеется.

Моя личная попытка апроприировать традицию воскресных обедов потерпела крах. Когда я как-то раз стала накладывать дочери второе, она изумленно подняла брови и спросила, все ли со мной в порядке, мы ведь уже съели суп. «Ну, в школе же ты ешь и первое, и второе», — растерялась я. «Но мы не в школе, а дома», — резонно ответила дочь. Пришлось оставить второе на ужин и утешить себя мыслью о том, что у нас есть свои личные семейные традиции, и их, пожалуй, вполне достаточно — тем более, что когда в семье всего два человека, любой обед автоматически становится семейным. То ли дело большие венгерские кланы!

На венгерском столе в его торжественно-обеденном варианте всегда должны быть соленьяФото: из личного архива

Семейные обеды требуют подвигов не только от того, кто их готовит, — но и от тех, кто их ест. Если у тебя есть венгерские родственники, можешь забыть о воскресных развлечениях с друзьями: этот день у тебя всегда занят семьей. «Обед начинается четко в 12:00, — рассказывала мне знакомая о правилах, принятых в доме бабушки ее мужа. — Даже если ты проснулся в 11:45 (как младший брат мужа после пятничной вечеринки), в 12:00 ты должен быть за столом умытый-причесанный, в приличной одежде и с приличным выражением лица». А потом нужно совершить главный подвиг: все съесть, потому что бабушка старалась и обидится, если ее старания не оценят по достоинству.

Так воскресенье за воскресеньем проходят годы, и бабушка уходит, а осиротевшие внуки и правнуки безуспешно ищут тот самый вкус. В воскресенье днем все будапештские рестораны традиционной кухни набиты битком, и без брони вам вряд ли удастся найти свободный столик. Но рестораны — все-таки не совсем то, что подходит для семейного обеда. Там может быть очень вкусно, может — не очень, но всегда что-то не совсем так, как надо, словно не хватает какого-то важного ингредиента.

И тогда остается только начать готовить самому, ведь тот самый недостающий ингредиент воскресного обеда — это любовь к своей семье.

Еще больше важных новостей и хороших текстов от нас и наших коллег — в телеграм-канале «Таких дел». Подписывайтесь!