Прожиточный минимум — это те деньги, на которые гражданин в России должен прокормить семью и оплатить коммунальные услуги и налоги. Для каждого региона он свой, а средняя величина прожиточного минимума составляет 10 609 рублей. Вместе с поваром Андреем Бугайским разбираемся, как экономить на еде, но есть досыта
Если вычесть из прожиточного минимума все обязательные платежи, то мы получим располагаемый доход. Его можно оценить приблизительно в 5 тысяч рублей в месяц на человека и потратить по своему усмотрению, например на еду.
Сразу понятно, что сумма эта невелика. Совсем невелика. Означает ли это, что люди с таким уровнем дохода обречены на житье впроголодь? Нет, не обязательно. В этой группе могут оказаться не только пенсионеры, но и люди, внезапно потерявшие работу, больные и инвалиды, студенты и проходящие обучение, располагаемый доход 5 тысяч рублей в месяц — удел довольно значительной части населения. И первое, на что нужно опереться в такой ситуации, — строгая финансовая дисциплина. В голову должен быть забит большой гвоздь, а на него повешена табличка: «Денег нет, но вы держитесь».
Потребительское поведение как новообретенных, так и потомственных неимущих по всему миру не отличается рациональностью, об этом написаны километры текста. Люди сплошь и рядом покупают невыгодные, нездоровые и неэкономичные продукты, и еще и выбрасывают их потом. Рационализация потребительского поведения — основа методик выживания в стесненных обстоятельствах.
Разумное поведение и экономия не означают отказ от питательных и полезных продуктов. Но означают отказ от продуктов глубокой переработки, готовых блюд и полуфабрикатов, продуктов в сложной многослойной упаковке, с большой долей ручного труда в производстве. Чем более базовым является продукт, тем больше он подходит для потребительской корзины.
Для примера можно взять такой распространенный продукт диеты низких доходов, как макароны. Яичной лапше ручной итальянской работы в красивых картонных коробках со слюдяным окошком мы говорим решительное «нет», а развесным серым рожкам в полиэтиленовых пакетиках — решительное «да». Но и тут не нужно доходить до абсурда. Тщательное исследование рынка, скорее всего, позволит найти подходящий продукт приемлемого качества. Наиболее экономным было бы, конечно, купить просто мешок муки по оптовой цене и резать лапшу самостоятельно, но это не обязательно. Национальные макаронные изделия производства Казахстана по 64 рубля за килограмм отлично вписываются в практику разумного потребительского поведения.
Внимательное исследование доступного рынка позволит найти нужные для себя продукты. Простое рассматривание самых нижних полок супермаркетов уже дает заметный результат, но это не главный метод. Нам нужно найти подходящие продукты во всех категориях — белки, жиры, углеводы, витамины, но такие, которые бы не наносили большого ущерба бюджету и рациону одновременно. Есть нужно питательно, но недорого, разнообразно, но без излишеств, регулярно, но не расточительно.
Несколько общих рекомендаций
Упаковки должно быть как можно меньше, а вес единицы продукта как можно больше. Базовые продукты длительного хранения — муку, крупы, растительное масло, сахар, соль — следует покупать упаковками по 5 килограммов и больше, в зависимости от состава семьи. Во-первых, цена единицы товара в этом случае сильно снижается, во-вторых, закладываются основы продовольственной безопасности. Привыкайте пересчитывать цену товара на килограмм полезного продукта. Вы очень быстро заметите, что колбасная нарезка в вакууме в два раза дороже батона колбасы, а нарезанная скумбрия в три — пять раз дороже развесной замороженной. Удовольствие же и польза от той колбасы или скумбрии ровно те же. Понимание действительной цены килограмма продукта раскрывает глаза и дает сильный отрезвляющий эффект. Когда для вас выясняется, что бекон в нарезке стоит 900 рублей за килограмм, вы внезапно вспоминаете, что свиной подчеревок на рынке стоит 200. Когда вы понимаете, что простое ванильное мороженое вам продают по 800 рублей за кило, вы задумываетесь над богатым выбором прекрасных продуктов намного дешевле 800 рублей. Полезно бывает сравнить цену продукта с чем-нибудь базовым. Этот брикет мороженого стоит как две курицы. Желание сразу ослабевает.
При этом совсем не следует отвергать с размаху продукты с высокой удельной ценой. Да, есть дорогие продукты, но нужно помнить и об их практическом расходе. Невозможно сесть и в один присест съесть килограмм итальянского прошутто крудо, его хватит на месяц, килограмма кофе хватит на два, а килограмма черного перца — на годы. Все, что медленно расходуется, может входить в вашу продовольственную корзину.
Разглядывайте полки в магазинах и читайте этикетки. Разброс цен по однородным товарам очень большой, внимательность позволит вам выбрать те продукты, которые наилучшим образом соответствуют вашим требованиям. Снова заметим, что не следует слепо «гоняться за дешевизной», нередко более дорогой продукт оказывается несравнимо лучше и полезнее дешевого. Соблазнившись низкой ценой, вы проигрываете в качестве и количестве конечного продукта и в итоге тратите больше денег при потере пользы или удовольствия.
говорила моя бабушка, как никто умевшая выжимать скромные доходы до последней капли пользы.
Пользуйтесь скидками и акциями, но снова не поддавайтесь первому порыву, задумайтесь, нужен ли вам этот товар вообще. Не надо покупать «три по цене двух», если вам нужна половинка, не больше. Если вы знаете товар, уверены в его качестве и он вам в самом деле нужен и при этом сегодня за полцены — тогда, конечно, берите и радуйтесь. Некоторая инициатива и изобретательность позволят вам играть на акциях с большим успехом.
Не покупайте отдельные детали, они всегда дороже целого. Целую курицу можно по случаю купить за 100—110 рублей за кило, а какие-нибудь крылья, кожа да кости, грубо говоря, обойдутся вам в 150. Купив целое, утилизируйте каждую деталь полностью и до конца, кулинария должна быть безотходной, у хорошего хозяина ничего не пропадает. С другой стороны, часто можно встретить всякие «суповые наборы», «наборы для бульона» и другие подобные предложения. Это весьма ценный материал зачастую за сущие копейки, такие вещи нужно брать. Не берите только «наборы к пиву» — вот это почти всегда обман.
Обязательно ходите на рынки, если у вас есть такая возможность территориально. На рынке всего всегда больше, лучше и дешевле, нужно только уметь всем пользоваться. Опытный покупатель чувствует себя в стихии рынка как рыба в воде. Это несколько забытое искусство, но в ваших интересах им овладеть, оно распахивает невиданные горизонты.
На рынках общайтесь, знакомьтесь, выбирайте продавцов по душе, интересуйтесь товаром, демонстрируйте осведомленность и разборчивость, торгуйтесь, рассказывайте о себе, говорите, почему и для чего хотите купить товар, не стесняйтесь обращаться с просьбами, не будьте заносчивы — и довольно быстро вас станут узнавать, предлагать вам всякие вкусности и редкости, отпускать в кредит, отдавать бесплатно, снижать цены и подносить сумки.
Формируйте собственные запасы всего. Заведите в морозилке две-три коробки и собирайте в них все запчасти и обрезки — мясные, овощные, колбасные. Такие коробки довольно быстро заполняются, и вы можете буквально из ничего сварить отличный бульон или заправить суп. Не брезгуйте ничем: рыбные плавники, хребты и шкура, капустные кочерыжки, морковные очистки, верхние листья капусты, куриный жир, концы крыльев и култышки голеней, шкурка от окорока или бекона, ножки грибов — все это полезное сырье и может быть применено в деле.
В мире вот уже 20 лет только набирает популярность английское слово sustainability, которое у нас пытались перевести, да плюнули и назвали «устойчивое развитие». На самом деле это способность хозяйства, экономики, региона, биосферы к воспроизводству без потерь в качестве и количестве. Это возможно, но требует некоторых усилий по поддержанию и обновлению. Так же и ваше домашнее хозяйство должно работать не на истощение, а на самоподдержание, затраты должны быть направлены на создание долговременных ресурсов, все ресурсы должны утилизироваться максимально, мусор — свидетельство вашей некомпетентности.
Перейдем к практической части
Как правильно организовать питание в семье с ограниченными доходами? Для начала стоит заметить, что чем крупнее хозяйство, тем ниже удельные расходы на каждого. Если в квартире живет пять человек, расходы на каждого будут как минимум в два раза меньше, чем если бы там жил всего один. Поэтому не ссорьтесь с близкими и старайтесь не оставаться одни, это дорого обходится.
Русская кухня, при богатстве природы и одновременной бедности населения, давно выработала беспроигрышный принцип «щи да каша — пища наша». С тех пор мало что изменилось, стоит лишь добавить в поговорку пироги как еще одно прекрасное решение вопроса кормления семьи. «Маманя! Твори тесто! Не то к ночи пирогов не дождесси!» — кричит сказочный Ванька матери и, как всегда, принимает исключительно верное решение. Но начнем со щей.
«Первое», будь то щи, похлебка или французское слово «суп», на самом деле способно составить основу питательного и здорового рациона. Это горячая, легкоусвояемая и не самая тяжелая пища, которая может содержать любой набор ингредиентов, в том числе полезных. При этом как минимум наполовину первое состоит из воды. Мало что другое «обходится нам так дешево, а ценится так дорого». Миски хорошего супа вполне достаточно на один прием пищи, причем в любое время суток. Супы позволяют утилизировать практически все, что есть в доме. Чего нет, можно сорвать под ногами или с ветки.
Питательную основу почти всякого супа составляет бульон. Приличный бульон вы можете сварить из чего попало, собственно, ресторанная практика именно такой подход и реализует уже очень давно. Вспомните «суповые наборы», свои коробки в морозилке со всякими отходами и такой нечастый товар, как кость пищевая, иногда встречающийся в магазинах по 5 или 10 рублей за килограмм. На рынках кости и обрезки стоят от 0 до 50 рублей за кило, товар этот редко лежит на витрине, но всегда можно спросить и получить.
Варить бульон имеет смысл сразу в товарных количествах, кастрюля литров на 15 как раз пригодна для домашних условий, впрочем, можно и больше. Готовый бульон легко разлить по формам и заморозить для последующего использования без какого-либо ущерба для вкусовых качеств. Мясной бульон может быть белым и темным — классические французские fond blanc и fond brun. Для темного бульона кости, мясо и коренья предварительно подпекаются в духовке на сильном жару до яркого румянца, не бойтесь даже подпалить немного. После обжарки (или без нее) все ингредиенты заливаются холодной водой и варятся от трех до шести часов на очень слабом огне почти без кипения. При первом закипании нужно снять пену и потом дать еще пару раз вскипеть с промежутком в пятнадцать минут, чтобы вся пена отошла. Свиной, телячий и бараний бульон достаточно варить три часа, говяжий лучше подержать на огне четыре-пять часов. Для куриного бульона из магазинных частей достаточно часа-полутора, не больше. Рыбный бульон не следует варить дольше часа — рыбный жир легко омыливается и приобретает неприятный вкус. Дополнительный аромат бульону придают традиционные пряности — лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика. Ненужные запахи отлично убирает свежий имбирь, особенно в свином и рыбном бульоне. По окончании варки бульон процеживают и всю гущу выбрасывают.
И бульон, хоть и самый базовый продукт, может дать вам полезные производные. Если среди ингредиентов много хрящей, соединительной ткани, шкуры, можно получить студень, или зельц, или сальтисон. Для этого отлично подходят головы. Разобрав после варки твердые ингредиенты и удалив ненужное (кости, овощи), вы получите прекрасный наполнитель для этих продуктов, останется добавить немного бульона и чеснока.
Если у вас используются одновременно кости, обрезки, куриные хребты, рыбьи головы, вы можете в процессе приготовления собрать и отложить для других блюд мясную составляющую. Мясным обрезкам достаточно провариться часа полтора, после этого их можно достать из бульона и использовать как фарш для пирогов и пирожков, в макароны по-флотски и в другие наполнители. С куриных хребтов или рыбьих голов после 40 минут варки можно снять мясо, а кости продолжать варить еще столько же. В этих случаях достигается максимально полная утилизация сырья и увеличивается выход полезного продукта.
Наконец, если бульон очень жирный, с него можно снять жир, перетопить его и использовать для жарки или в тесто.
Получив бульон, очень просто сварить из него суп — наиболее экономичное, объемное и питательное блюдо из всего репертуара любой кухни. Заправить бульон можно широким набором ингредиентов — дешевые овощи: картофель, капуста, морковь, лук, свекла, различные крупы, бобовые, макаронные и прочие изделия из теста, сезонные фрукты и разнообразные комбинации из перечисленного. В свежем, сухом, обжаренном, квашеном виде. Большая порция горячего супа закладывает основу дневного рациона, все остальное может быть куда менее основательным.
Вторая большая группа пригодных для стесненных обстоятельств (и не только) блюд — каши. Их много в кухнях народов, населяющих нашу страну. Гречневая и перловая для русской кухни, пшенная для украинской, кукурузная для южных регионов, пшеница, спельта, полба и местные сорта для Кавказа, рис для всех — есть из чего выбирать. Каша может быть и просто кашей, а может быть приправлена разнообразными добавками — гречка с грибами, луком, шкварками, пшено с тыквой, свежими и сухофруктами, кулеш, рис почти с чем угодно, мамалыга в десятках вариантов. Добавки, незначительные по объему и стоимости, способны решительно преобразить любую кашу, приспособить ее к любой трапезе в любое время дня. Кашей часто фаршируют другие продукты — овощи, птицу, рыбу, прекрасно подходит она и как начинка для пирогов.
Пироги — третья группа блюд экономичного рациона. Ниже мы приведем рецепт универсального теста для пирогов любого рода, а пока рассмотрим идею в целом.
Все любят пироги. Ничто не продается с такой скоростью вне зависимости от качества, как горячие пирожки. Пироги можно начинить чем угодно, и это все равно будет вкусно. Более того, зачастую наиболее вкусными оказываются пироги с самой непритязательной начинкой, от капусты до требухи или бросовой мелкой рыбы. Пирог позволяет многократно увеличить выход готового продукта и повысить питательную ценность. Небольшой кусок отварного мяса вряд ли утолит голод и одного едока, но он же может стать начинкой большого пирога, которого хватит на троих. Вряд ли человек обрадуется просто ломтю капусты и куску хлеба, и редко кто не обрадуется горячему пирогу с капустой, а ведь это, по сути, одно и то же. Научиться «творить тесто» и печь пироги несложно, навык приходит быстро, остается пироги «поставить в завод» в домашнем хозяйстве — и усилий на них потребуется совсем немного, привычка существенно облегчает жизнь.
В разных регионах нашей страны популярны разные пироги — ватрушки, калитки, шаньги, бэлиши, рыбники, курники, лепешки, сочники, самса, кыстыбый, эчпочмаки, буккены, подкоголь, когыльо, губадия, хычины, ламаджо, фыджины, сискалы, хушуры и прочее и прочее. Легко подобрать пирог на любой вкус, кошелек и оказию. Среди недорогих начинок упомянем, конечно же, в первую очередь капусту во всех видах — бланшированную, тушеную, кислую; толченую картошку с зеленью и/или жареным луком; рис с яйцами; отварное мясо с жареным луком и яйцами; яблоки; морковь и тыкву; соленые огурцы; мясные субпродукты; зеленый лук; всякую ботву; молодой рассольный сыр; повидло; творог и различные комбинации из всего вышеперечисленного.
В статье не расскажешь всех тонкостей организации домашнего питания в условиях снижения располагаемых доходов, где же узнать больше практических советов? Во-первых, есть прекрасная книга Вильяма Похлебкина «Моя кухня», где весьма схожая концепция изложена подробно и с массой примеров. Во-вторых, рассмотрим какой-нибудь простой случай в подробностях.
Приемы рукопашного боя
Предположим, приобретена целая тушка курицы весом 1,3—1,5 килограмма и ценой порядка 200 рублей. Как можно использовать ее рационально и полностью?
Для начала делением на части. Разные части курицы наилучшим образом подходят для разных задач, и это хорошо: мы разнообразим наше меню и стол. Снимем с курицы кожу, срежем филе, отделим ножки и крылья. У крыльев дополнительно отрежем последние фаланги, отрубим култышки у ножек, отрежем жир вокруг гузки. Мы получим набор частей, из которых будут приготовлены разные блюда, возможно, и не одновременно — часть мы можем заморозить и использовать позже, чтобы не перегружать меню курицей.
Иллюстрация: Рита Черепанова для ТД
Из оставшегося каркаса курицы, концов крыльев и култышек можно сварить приличный бульон. Добавив полтора литра воды, через час мы будем иметь те же полтора литра бульона. Остатки мяса на костях можно снять и вернуть к бульону. Добавив 100 граммов сухой лапши, луковицу и морковку, слегка пассерованные на масле или курином жире, мы получим уже два литра отличной куриной лапши, или четыре-пять больших порций. Эти добавки обойдутся нам в 15 рублей, не больше.
Два филе можно быстро обжарить на сковороде и дать отдохнуть под фольгой, чтобы они не потеряли сочность. Далее их можно нарезать ломтиками и смешать с жареным с яйцом и зеленым луком рисом; сделать к ним белый мучной соус на молоке или воде с парой ложек тертого сыра (это, между прочим, будет практически классический соус морнэ) и подать с макаронами; если сезон или огород позволяет, сделать с ними зеленый салат по типу цезаря, или майонезный столичный салат из картофеля, моркови, огурцов, горошка и яиц; или начинить ими пирог по образцу курника с рисом и луковым соусом — во всех этих случаях мы снова имеем четыре-пять больших порций очень пристойной еды.
Бедра и голени можно снять с костей (кости отправить в бульон), нарезать кубиками, обжарить со сходным количеством лука и немного потушить в трех стаканах томатного сока, загустив соус ложкой сладкой паприки. Такое «чахохбили» можно потом подать с отварной или печеной картошкой, снова получив на выходе два килограмма весьма привлекательной еды.
У нас остались куриный жир и кожа. И это не пропадет ни в коем случае. Жир можно вытопить и обжарить в нем нарезанную квадратиками кожу, получив порядочную пригоршню аппетитных шкварок в ароматном масле. Такими шкварками можно отлично заправить кастрюлю рассыпчатой гречневой каши, сваренной за 15 минут из двух с половиной стаканов гречки-ядрицы и пяти стаканов воды — снова получив еще два килограмма питательного продукта.
Таким образом, имея в начале курицу за 200 рублей и добавив еще 200, пусть даже 300 рублей на все дополнения, мы имеем в общей сложности 8 (восемь) килограммов хорошей еды себестоимостью 50—60 рублей за килограмм, или 25—30 рублей на порцию. И это подсчеты для обычных цен и магазинов средней ценовой категории, покупки же по акциям («Сегодня куры по 99 рублей!»), правильный выбор других ингредиентов (сезонные овощи, дешевый томатный сок, а то и разбавленная водой томат-паста, гречка в самой простой упаковке) позволят вам дополнительно сократить расходы при том же результате.
В заключение стоит отметить и важный психологический момент во всех этих упражнениях. Не воспринимайте перечисленное как унизительную для вашего достоинства мышиную возню, крохоборство и нищебродство. Относитесь к такой практике как к вызову, к своего рода игре, в которой вы переигрываете судьбу и обстоятельства. Пусть вам будет поддержкой знание, что ответственное потребление давно уже стало частью общественной морали во всем мире, лозунг Zero Waste! («Ноль отходов!») — на флаге всей мировой индустрии общественного питания, что мясо теперь едят «от носика до хвостика» и никак иначе, субпродукты — модная тема для поваров высшего класса и, самое главное, вы такие не одни, нас таких много, и вообще жизнь с каждым поколением становится лучше и легче. Можно с уверенностью предполагать и надеяться, что дети наши будут жить гораздо лучше, не говоря о внуках. Переживем как-нибудь.
P. S. В дополнение ко всему сказанному хочется предложить рецепт универсального толка, который мог бы помочь людям, вынужденно или добровольно практикующим ограничение расходов на питание в своем домохозяйстве. Большинство рекомендаций выше относилось к стратегии и тактике, но нам представляется полезным научить и приемам рукопашного боя.
Это рецепт теста широкого применения, от пирогов до печенек и закусочной выпечки, который подходит для многих национальных кухонь — от английской до татарской. Рецептура сложилась за годы практической пекарской работы и никогда не подводит.
Потребуется:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта — 600 г
Маргарин «Пышка» — 250—270 г
Сметана (кефир, йогурт) — 300—320 г
Яйца С1 — 1-2 штуки
Разрыхлитель (пекарский порошок) — 1 пакетик
Сахар — 30 г
Соль — 8 г
Дальнейшее описание дано для планетарного миксера, который хорошо бы иметь дома, но если его нет, то же самое можно сделать руками, только это дольше и труднее.
В чаше миксера соедините муку, соль, сахар и разрыхлитель, перемешайте. Нарежьте маргарин небольшими кубиками и добавьте к муке. Насадкой «лопатка» на низкой скорости вымешайте до образования крошки. В миске смешайте сметану, (кефир или йогурт) с яйцами. Влейте в чашу и вымесите тесто до относительной однородности. Если мука сильная, долейте пару-тройку столовых ложек молока и быстро вымесите еще раз. Выложите на подпыленный мукой стол, расплющите руками или скалкой в условно плоский блин, сложите в три слоя, раскатайте еще раз, разверните на 90 градусов, соберите книжкой (края теста к центру и сложите пополам), заверните в пакет, отправьте в холодильник на 40—60 минут.
Такое тесто годится для больших закрытых пирогов с любой начинкой — от капусты до баранины. Разделите тесто на две части в пропорции 60:40, большую часть раскатайте толщиной 5-6 миллиметров, накрутите на скалку и перенесите на застеленный пекарской бумагой противень так, чтобы края теста чуть свисали с противня. Разложите начинку, закройте второй частью теста, раскатанной в лист немного меньше размером, чем противень. Смажьте края водой или яичным белком и защипните верхний и нижний листы. Проткните верхний лист в нескольких местах вилкой или прорежьте кончиком ножа для выхода пара. Смажьте желтком или разболтанным яйцом при помощи кисточки или перьев. Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов от 30 до 40 минут в зависимости от начинки. Пирог можно собрать и в круглой или прямоугольной форме аналогичным образом.
Если раскатать тесто в круг небольшой толщины, его можно посыпать сахаром, орехами, маком, намазать повидлом, разрезать на восемь секторов и скатать их от края к центру — получатся рогалики. Если нарезать тесто квадратиками, на середину можно положить, например, творог и свернуть углы к центру, получив конвертики с начинкой. Если раскатать тесто тонко и нарезать полосками шириной 2 сантиметра и посыпать крупной морской солью, получится закусочная выпечка. А если раскатать толще и нарезать квадратиками 5х5 сантиметров и посыпать корицей и сахаром — будет печенье к чаю.
Маргарин можно заменить сливочным маслом, смальцем или другим топленым жиром, но лучшие результаты получаются именно с «Пышкой». Тесто имеет слоистую, чешуйчатую структуру, очень приятную на вкус, и долго не черствеет.
Еще больше важных новостей и хороших текстов от нас и наших коллег — в телеграм-канале «Таких дел». Подписывайтесь!