«Кухня домашняя, только готовят люди, у которых нет дома». «Ночлежка» открыла ресторан, где работают бездомные
В марте петербургская благотворительная организация «Ночлежка» открыла в городе свой ресторан «Вход с улицы». Он помогает бездомным людям вернуться к обычной жизни — но почему сотрудники в нем надолго не задерживаются?
Транзитное трудоустройство
Открывать ресторан в России в марте 2022 года, казалось бы, чистое безумие. Но со дня открытия в ресторане «Вход с улицы» днем и вечером заняты почти все места. «Здесь даже утром не протолкнуться, но вообще пока все не очень равномерно, посмотрим, — рассказывает Данил Краморов, новый директор “Ночлежки”. — Есть ощущение, что пока люди не рассматривают это как заведение, чтобы поесть. Пока ходят в основном те, кто “Ночлежку” любит и знает».
С Данилом мы разговариваем в самом ресторане, сидя у огромного окна, выходящего во двор «Бертгольд центра» — петербургского креативного кластера. Передо мной на чистой открытой кухне сотрудники начинают рабочий день. Определить, кто из них еще недавно жил на улице, с первого взгляда невозможно.
Задумывая этот проект, бывший руководитель «Ночлежки» Григорий Свердлин опирался на опыт зарубежных коллег. Но «Вход с улицы» концептуально отличается от подобных заведений. «Обычно просто набирают некий штат людей в трудной жизненной ситуации, они начинают работать и работают, пока могут и хотят, — объясняет PR-специалист “Ночлежки” Татьяна Баженова. — Мы же решили сделать здесь именно транзитное трудоустройство со стажировкой — чтобы помочь большему количеству людей».
За три-четыре месяца стажировки клиенты «Ночлежки» осваивают необходимые навыки, привыкают к работе в общепите, а затем занимают вакансии на свободном рынке. В планах организации — трудоустроить таким образом до двадцати человек в год: на позиции помощников поваров, официантов и бариста. Сейчас в ресторане работают двое стажеров (максимум их может быть пять). Оба готовят еду на кухне под руководством су-шефов.
Первых стажеров выбирали из числа жителей приютов «Ночлежки» и «Дома на полдороги», в котором реабилитацию и ресоциализацию проходят люди с зависимостями. «Человек должен быть в нашем приюте, чтобы не думать о том, на какие деньги снимать жилье, — объясняет Данил Краморов. — Мы платим стипендию, но она небольшая — это скорее мотивация, чем заработок. Поэтому мы должны быть убеждены, что все остальные потребности человека удовлетворены: он живет в нашем приюте, работает с соцработником, психологом, юристом, имеет доступ к еде и средствам гигиены».
Другой важный фактор — это, естественно, желание самого соискателя развиваться в ресторанной сфере, быть поваром, официантом или бариста. «Это же не для того, чтобы создать красивую картинку, а чтобы после стажировки, когда человек наберется опыта, у него была возможность выйти отсюда и трудоустроиться, — говорит Данил Краморов. — Если человек не хочет работать на кухне, это все бесполезное мероприятие».
Формально бездомных на работу принимает сама «Ночлежка», но все требования, необходимые для общепита, неукоснительно соблюдаются: будущие сотрудники проходят обязательный медицинский осмотр и получают санитарную книжку. Безопасность клиентов тут прежде всего.
«Попробуй отличить»
По похожей схеме «Ночлежка» трудоустраивала своих клиентов в ресторан гостиницы «Хилтон» в Петербурге. После успешной стажировки часть бездомных действительно оставалась работать в «Хилтоне».
Эту стажировку проходил в том числе нынешний сотрудник «Входа с улицы» Дмитрий Тимофеев, впервые попавший в «Ночлежку» еще в 2017 году после нескольких лет жизни на улице. Дмитрию уже тогда было за сорок, и для него «смысл жизни был потерян». Благодаря сотрудникам приюта он восстановил документы, перестал употреблять наркотики и алкоголь, а затем пошел стажироваться в «Хилтон», где в итоге проработал полгода.
Но по прошествии этого срока Дмитрий «все бросил, снова потерял документы и стал употреблять алкоголь». Обратно в «Ночлежку» он пришел в прошлом году, когда организация как раз перезапустила проект «Дом на полдороги». Постепенно Дмитрий приходил в себя, а к открытию ресторана вспомнил, что на курсах в «Хилтоне» получил квалификацию повара третьего разряда.
«У Димы появились желания, интересы, он же до этого тоже на повара учился. И когда он узнал про ресторан, он такой: “Да? Ничего себе!” — говорит Вячеслав Минин, координатор «Дома на полдороги». — И вот он ожил как-то, начал общаться, взаимодействовать, повеселел».
Второй же подопечный «Ночлежки», который стажируется в ресторане, от общения с прессой отказывается, его личность в организации не раскрывают. Определить на глаз, даже с учетом открытой кухни, кто из помощников повара живет в «Ночлежке», а кто нет, совершенно невозможно.
«Существует стереотип, что бездомные — особенные люди, ты их на сто процентов отличишь, увидев на улице, но здесь этот стереотип рушится, — говорит Данил Краморов. — Потому что вот ты видишь открытую кухню — и попробуй отличить, кто стафф профессиональный, а кто стажер. Люди, которые ничего не знают, пришли пообедать, увидят в меню дисклеймер, что это проект транзитного трудоустройства, и будут смотреть: вот официантка подошла — да или нет? А вот на кухне ребята — да или нет?»
«Мы не можем оградить людей от всего алкоголя мира»
Интересен «Вход с улицы» и в качестве ресторана как такового, без опоры на социальную составляющую. Над его созданием вместе с «Ночлежкой» работали лучшие рестораторы и шеф-повара Петербурга и Москвы из «Общества чистых тарелок», Mishka Bar, Animals, Duo Band и «Кооператив черный».
На первый взгляд меню достаточно простое, но, например, местный салат «Мимоза» напоминает привычный всем оригинал лишь отдаленно: его здесь готовят с тунцом и голландским соусом. Боул из зеленой гречки и сезонных овощей приготовлен так необычно, что морковка похожа по вкусу на маринованный имбирь, а свекла — на фрукт.
«Меню составлялось таким образом, чтобы оно было маленьким, но разнообразным, чтобы у каждого стажера была возможность потренироваться на разных блюдах и продуктах и понять, что ему нравится больше, — говорит Данил Краморов. — Второй момент: кухня у нас вполне домашняя — “Мимоза”, грибной суп, — только готовят ее люди, у которых нет дома».
Несмотря на то что в ресторане стажируются люди с зависимостями, в меню присутствует алкоголь. Теоретически это «не очень аккуратно» по отношению к подопечным «Дома на полдороги», но, по словам Данила Краморова, даже для человека, который проходит реабилитацию, «Ночлежка» не стремится создавать «стерильные условия».
«Мы не можем оградить людей от всего алкоголя мира, — говорит Краморов. — Это часть жизни, поэтому искусственно создавать условия, чтобы на глаза стажеру, проходящему реабилитацию, не попадался алкоголь, было бы на самом деле нечестно по отношению к нему».
«Никакого праздника»
О планах «Ночлежки» построить свой ресторан было известно задолго до начала «военной спецоперации» в Украине, и, конечно, открытие «Входа с улицы» изначально виделось в другом ключе. «Мы хотели из этого сделать праздник, но сейчас, конечно, никакого праздника», — объясняет Данил Краморов.
Но людей в ресторане очень много: фрилансеры работают за ноутбуками, семьи с детьми устраивают воскресные обеды, а по вечерам здесь пьют вино и ужинают большие компании друзей, назначают свидания. Конечно, из-за общей обстановки «Вход с улицы» не работает в полную силу, было много планов проводить в нем мероприятия, пока все это под вопросом. «Непонятно, где проходит грань, за которой мы сможем говорить о чем-то кроме окружающих обстоятельств», — поясняет Данил Краморов.
Говорить о перспективах выхода на самоокупаемость или о создании сети ресторанов пока рано, хотя такие планы, разумеется, существуют, потому что для «Ночлежки» «Вход с улицы» задумывался не просто как проект транзитного трудоустройства, но и как бизнес. Когда ресторан начнет приносить прибыль, он добавит организации стабильности.
«Вход с улицы» — важная часть инфраструктуры «Ночлежки». Вся прибыль от ресторана пойдет на дальнейшее развитие организации, а повара «Входа с улицы» будут готовить еду не только для посетителей, но и для «Ночного автобуса» и других проектов помощи бездомным. Круг замкнется: получившие помощь бездомные люди будут кормить тех, кто еще не смог выбраться с улицы, но уже делает первые шаги на пути домой.
Материал создан при поддержке Фонда президентских грантов
Каждый день мы пишем о самых важных проблемах в нашей стране. Мы уверены, что их можно преодолеть, только рассказывая о том, что происходит на самом деле. Поэтому мы посылаем корреспондентов в командировки, публикуем репортажи и интервью, фотоистории и экспертные мнения. Мы собираем деньги для множества фондов — и не берем из них никакого процента на свою работу.
Но сами «Такие дела» существуют благодаря пожертвованиям. И мы просим вас оформить ежемесячное пожертвование в поддержку проекта. Любая помощь, особенно если она регулярная, помогает нам работать. Пятьдесят, сто, пятьсот рублей — это наша возможность планировать работу.
Пожалуйста, подпишитесь на любое пожертвование в нашу пользу. Спасибо.
Помочь нам
